Розстойка

Розстойка тіста буває попередньою і остаточною. Після ділення і округлення тістові заготовки піддаються попередній розстойці (3-8 хвилин), що покращує структурно-механічні властивості тіста і полегшує подальшу роботу з ним. Залежно від продуктивності для попередньої розстойки на пекарних підприємствах можуть застосовуватися або спеціальні види хлібопекарського устаткування, або звичайні конвеєра, довжина яких забезпечує необхідну тривалість процесу.

ДОДАТКОВА ІНФОРМАЦІЯ

В процесі замісу і формування тіста з нього майже повністю виходить вуглекислий газ. Для розпушування тістаі додання заготовкам потрібного об'єму їх піддають остаточній розстойці. Найбільш поширеними видами розстоїчного устаткування є шафи. Вони можуть бути розраховані на місткість (залежно від продуктивності печі) від 1 до 21 візка.

При остаточній розстойці об'єм виробу значно збільшується, а щільність, відповідно, знижується. Щоб при цій зміні форми і об'єму на поверхні тіста не утворилося розривів і тріщин, в камері росстоїчної шафи підтримується досить висока вологість.

Процес займає від 25 до 120 хвилин і залежить це від багатьох чинників: якості муки, способу механічної обробки тіста, маси заготовки, кількості жиру і цукру в тісті, що уповільнюють процес розпушування, і ін. Відзначимо також, що поміщені у форми заготовки розстоюються довше, ніж вільні вироби.

При виборі розстоїчної шафи важливо, для якої саме продукції він отримується, оскільки від цього залежатиме конструкція. Важливо також, в комплекті з яким устаткуванням він застосовуватиметься. Це зв'язано, зокрема, з питанням продуктивності: розстойка найчастіше займає значно більше часу, чим випікання. Значить, продуктивність розстоїчної шафи повинна бути вище у відповідну кількість разів (для менших виробів – в 5-7 разів, для хліба – в 1,5-2 рази). Також сумісні один з одним компоненти лінії дозволяють автоматизувати процес підсадки заготовок спочатку в розстоїчну шафу, а потім – в печі, за допомогою ланцюгових конвеєрів.

Необхідно також звернути увагу на якість обшивки шафи, рівень теплоізоляції, здатність регулювати і підтримувати вологість. Матеріал, з якого виготовлено внутрішнє покриття, не повинен вбирати вологу, щоб не допустити залипання тіста. Наявність скляного вікна дозволить візуально контролювати процес розстойки.